سس اسپانیول چاشنی جادویی
سس‌ها چاشنی جادویی
سس‌ها، چاشنی جادویی آشپزی و معجون‌های خوشمزه‌ای هستند که به غذاها طعم و مزه‌ای بی‌نظیر می‌بخشند و آنها را از سادگی خارج می‌کنند. به‌طور کلی سس در تهیه غذاها جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذای بدون سس مثل نامه بدون امضاء، بی‌ارزش است. تنوع سس‌ها بسیار زیاد است و از سس‌های ساده و رقیق تا سس‌های غلیظ و خامه‌ای، طیف وسیعی از انتخاب‌ها را پیش روی آشپزها قرار می‌دهند.
شواهد نشان می‌دهد که انسان‌ها از هزاران سال پیش، از سس‌ها برای طعم دادن به غذاهای خود استفاده می‌کرده‌اند. در مصر باستان، از سس‌های ساده‌ای مانند روغن زیتون و سرکه استفاده می‌شد. در روم باستان نیز سس گاروم، که از ماهی تخمیر‌شده تهیه می‌شد؛ بسیار محبوب بود. در قرون وسطی، سس‌ها به عنصری مهم در آشپزی اشرافی تبدیل شدند. آشپزها با استفاده از ادویه‌ها و گیاهان دارویی، سس‌های پیچیده و خوش‌طعمی را برای طبقات ثروتمند جامعه تهیه می‌کردند. در دوره روشنگری سس‌ها به تدریج در بین مردم عادی نیز محبوبیت پیدا کردند. سس مایونز، سس کچاپ و سس خردل از جمله سس‌هایی هستند که در این دوره به وجود آمدند. امروزه، تنوع سس‌ها به طور چشمگیری افزایش یافته است. سس‌های تند، سس‌های شیرین، سس‌های بر پایه لبنیات و سس‌های مخصوص غذاهای مختلف، تنها بخشی از دنیای گسترده سس‌ها را تشکیل می‌دهند.
نقش سس‌ها در آشپزی
افزایش طعم و مزه
تنوع در آشپزی
جذابیت بصری
ایده‌های خلاقانه برای استفاده از سس‌ها
مهمترین نکته در مورد سس، انتخاب سس مناسب، برای هر غذا است. سس‌ها دنیای بی‌انتهایی از طعم‌ها و مزه‌ها هستند. با کمی خلاقیت و ابتکار می‌توانید سس‌های منحصر‌به‌فرد خود را خلق کنید و به غذاهایتان طعم و مزه‌ای خاص ببخشید. سس‌ها را می‌توانید به عنوان دیپ برای سبزیجات و چیپس استفاده کنید. می‌توانید از سس‌ها برای طعم‌دادن به سس سالاد استفاده کنید. می‌توانید از سس‌ها برای مرینت کردن گوشت و مرغ قبل از پخت استفاده کنید. می‌توانید از سس‌ها برای تزیین غذاها استفاده کنید. بنابراین باید با توجه به نوع غذا، طعم و مزه مواد اولیه و سلیقه خودتان سس مناسب را انتخاب کنید. برای مثال، سس گوجه‌فرنگی برای غذاهایی مانند ماکارونی و پیتزا مناسب است. در حالی که سس مایونز برای سالاد و ساندویچ انتخاب ایده‌آلی است.
همچنین می‌توانید سس‌های مختلف را با یکدیگر ترکیب کنید و طعم‌های جدیدی خلق کنید. برای مثال، می‌توانید سس مایونز و سس خردل را با هم مخلوط کنید و سس هزارجزیره تهیه کنید.
نکته بعدی در مورد سس‌ها این است که سس‌ها فقط برای غذاهای اصلی نیستند. می‌توانید از آنها در تهیه پیش‌غذا، دسر و حتی صبحانه نیز استفاده کنید. برای مثال، می‌توانید از سس گوجه‌فرنگی برای تهیه پیتزای صبحانه یا از سس مایونز برای تهیه ساندویچ تخم‌مرغ استفاده کنید.
نکات کلیدی در تهیه سس
کیفیت مواد اولیه: طعم و مزه سس به طور مستقیم به کیفیت مواد اولیه آن بستگی دارد. از مواد تازه و باکیفیت استفاده کنید تا سس شما طعم و عطر دلچسبی داشته باشد.
تناسب طعم‌ها: در انتخاب و ترکیب طعم‌ها دقت کنید. سس باید با طعم غذای اصلی هم‌خوانی داشته باشد و آن را تکمیل کند. بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود.
غلظت مناسب: غلظت سس باید متناسب با نوع غذا باشد. سس‌های غلیظ برای غذاهای کبابی و سس‌های رقیق برای سالادها و سبزیجات مناسب‌تر هستند.
حرارت ملایم: سس‌ها را باید با حرارت ملایم تهیه کرد تا طعم و عطر مواد اولیه حفظ شود. کره یا خامه‌ای که در سس‌ها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود مگر اینکه لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود.
هم‌زدن مداوم: سس‌ها را به طور مداوم هم بزنید تا از گلوله شدن آنها جلوگیری شود.
استفاده از چاشنی‌ها: چاشنی‌ها مانند نمک، فلفل، زعفران و ادویه‌جات، طعم سس را ارتقا می‌دهند.
سس اسپانیول، پایه‌ای برای سس‌های دیگر
سس اسپانیول یکی از سس‌های مادر در آشپزی است که از آن برای تهیه سس‌های دیگر مانند سس قهوه‌ای، سس بورگوینیون و سس شامپینیون استفاده می‌شود.
خرید آنلاین مواد لازم در بازار فیشاپینگ
مواد لازم برای یک لیتر سس
استخوان قلم گاو یا گوساله: 1و نیم کیلو
هویج خرد شده: 100 گرم
پیاز خرد شده: 100 گرم
کره: 100 گرم
سبزی معطر(نعناع، جعفری، ترخان): 1 دسته کوچک
سیر: 1 بوته کوچک
آب گوجه‌فرنگی غلیظ: 2 پیمانه یا رب گوجه‌فرنگی 2 قاشق سوپ‌خوری
آرد: 3 قاشق سوپ‌خوری
نمک و فلفل: به مقدار کافی
طرز تهیه سس اسپانیول
استخوان‌ها را به قطعات کوچک خرد کرده و با 10 تا 12 لیوان آب و هویج و پیاز خرد شده و سیر و یک دسته سبزی معطر داخل قابلمه بریزید و با حرارت ملایم اجازه بدهید 4 یا 5 ساعت آهسته بجوشد تا مغز قلم و عصاره استخوان خارج شود. اگر عجله دارید می‌توانید از زودپز استفاده کنید که حدود 1تا 2 ساعت زمان نیاز دارد تا عصاره و مغز استخوان خارح شود. پس از پخت کامل، آب سس موجود در ظرف را از صافی عبور دهید. آرد را در ظرفی با کره با دقت تفت دهید تا طلایی شود. آب سس صاف شده را به تدریج به آرد سرخ شده اضافه کنید و مدام هم بزنید تا گلوله نشود. رب گوجه فرنگی را به سس مخلوط شده با آرد اضافه کنید و اجازه بدهید تا کمی بجوشد تا به غلظت مناسب برسد. در انتها نمک و فلفل را به اندازه دلخواه به سس اضافه کنید و از روی حرارت بردارید و داخل یخچال بگذارید تا خنک شود. از این سس می‌توان به مرور برای انواع غذاها استفاده کرد.
خرید آنلاین مواد لازم در بازار فیشاپینگ
نوع دیگر سس اسپانیول
هویج متوسط: 2 تا 3 عدد
پیاز متوسط: 1عدد
ژامبون: 50 گرم
گوجه‌فرنگی رسیده قرمز: 3 تا 4 عدد
آب‌گوشت: 2 تا 4 پیمانه
کره: 100 گرم
آرد: 50 گرم
نمک و فلفل: به مقدار کم
خرید آنلاین مواد لازم در بازار فیشاپینگ
طرز تهیه
پیاز و هویج را به صورت قطعات ریز خرد کنید. کمی کره را در ظرف ذوب کنید و پیاز و هویج را با کره کمی تفت دهید تا سرخ شود. آرد را به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله نشود و به اندازه‌ای تفت دهید که آرد نیز سرخ و طلایی شود. پوست گوجه‌فرنگی‌ها را جدا کنید. برای این کار می‌توانید گوجه‌فرنگی‌ها را چند لحظه داخل آب داغ قرار بدهید و در بیاورید. به راحتی پوست آنها کنده می‌شود. گوجه‌فرنگی‌های پوست‌کنده شده را با مخلوط کن خوب به صورت پوره دربیاورید و داخل آرد سرخ شده بریزد و هم بزنید تا آب گوجه فرنگی کاملاً کشیده شود. حالا آب گوشت را به تدریج داخل این سس بریزد و شعله را کم کنید تا کمی بجوشد. سپس ژامبون را ریز ریز خرد کنید و به مایه اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل به مواد اضافه کنید که به ذائقه شما نزدیک باشد. سبزی‌های معطر از جمله ترخان و جعفری خردشده را هم می‌توانید در اواخر کار اضافه کنید تا عطر خود را از دست ندهد و رنگ زیباتری داشته باشد. سس که کمی غلیط شد و تقریباً تمام مواد له شد از روی حرارت بردارید و از صافی کمی درشت رد کنید. سس آماده استفاده در انواع غذاها است. نوش جان کنید.
خرید آنلاین مواد لازم در بازار فیشاپینگ
نکات پایانی و مهم سس‌ها
سس‌ها را در ظروف درب‌دار در یخچال نگهداری کنید. سس‌های خانگی را تا 3 روز در یخچال و تا 2 ماه در فریزر می‌توانید نگهداری کنید. قبل از استفاده از سس‌های یخ‌زده، آنها را در یخچال ذوب کنید.
استفاده بیش از حد از سس ها می‌تواند باعث افزایش کالری و چربی غذا شود.
سس‌های خانگی به دلیل استفاده از مواد اولیه تازه و سالم، طعم و مزه بهتری دارند و برای سلامتی نیز مفیدتر هستند.
