روش‌های تولید مربا

استفاده از مربا به دوران باستان برمی‌گردد. نخستین سوابق تهیه و استفاده از مربا در سال‌های پیش از میلاد در مناطقی مانند خاورمیانه، مصر و روم باستان را می‌توان مشاهده کرد. مربا در آن زمان، یک روش معمول برای حفظ میوه‌ها در طول زمان بود و اجازه می‌داد تا میوه‌های فصلی در طول سال مصرف شوند.

در دوران عصر وسطی، تهیه مربا به عنوان یک روش پرکاربرد برای حفظ میوه‌ها در طول زمان بسیار مرسوم بود. تولید مربا به عنوان یک فرآورده خانگی و تجاری رواج یافت و از آن در غذاها، دسرها و درمان برخی از بیماری‌ها استفاده می‌شد.

در طول قرن‌ها، روش‌های تهیه مربا بهبود یافت. در قرون وسطی، قند و شیره عسل به مربا اضافه می‌شد تا به آن طعم شیرین‌تر و ماندگاری بیشتری داده شود. همچنین، روش‌های مختلفی برای حفظ مربا و افزایش مدت زمان نگهداری آن توسعه یافت.

با پیشرفت تکنولوژی در قرن ۱۸ و ۱۹، تولید مربا به صنعتی شدن پیوست. کارخانه‌های بزرگ تولید مربا تأسیس شدند و روش‌های صنعتی برای تهیه، بسته‌بندی و نگهداری مربا به کار گرفته شدند.

امروزه، مربا به عنوان یک محصول خوراکی گسترده‌ای در سراسر جهان شناخته می‌شود. همچنین، با توجه به تنوع میوه‌های مورد استفاده در تهیه مربا و همچنین افزایش تقاضا برای محصولات طبیعی و بدون افزودنی‌های شیمیایی، مرباهای سنتی و سالم در بازار محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند.

در این نوع مرباها سعی می‌شود طعم و خواص میوه‌ها حفظ شده و از افزودنی‌های مصنوعی و شیمیایی خودداری می‌شود. همچنین، مرباهای خانگی نیز همچنان محبوبیت دارند و بسیاری از افراد به صورت سنتی مربا تهیه می‌کنند.

در نهایت، امروزه مرباها به عنوان یک خوراکی متنوع و محبوب در تهیه دسرها، خوراکی‌ها، صبحانه‌ها و خوراکی‌های مختلف استفاده می‌شوند. همچنین، برخی از مرباها به دلیل داشتن خواص درمانی و بهبودی برخی از بیماری‌ها به عنوان محصولات دارویی نیز استفاده می‌شوند

به طور کلی، مرباها یک تاریخچه طولانی و پربار دارند و در طول زمان بهبود یافته‌اند، اما همچنان یکی از محبوب‌ترین محصولات خوراکی در جوامع مختلف هستند.

روش‌های تهیه مربا

روش سنتی

تهیه مربا یک فرایند نسبتاً ساده است و مراحل آن به طور کلی عبارتند از:

شستشوی میوه: میوه‌هایی که قصد تهیه مربا از آنها را دارید، باید به دقت شسته شوند تا از هرگونه آلودگی، زباله یا سموم شیمیایی پاک شوند. این شامل شستشوی میوه با آب سرد است.

پاکسازی و برش میوه: میوه‌ها را پاکسازی کرده و برش‌های مورد نظر را برای مربا آماده کنید. از هسته‌ها، پوست و قسمت‌های غیرقابل خوردن میوه جدا شوید.

آماده‌سازی سس قند: برای تهیه سس قند، مقدار مشخصی از قند را در آب جوش حل کنید تا یک سس قند شفاف و غلیظ بسازید. ممکن است برای افزودن طعم و عطر، می‌توانید ادویه‌های مانند دارچین، کنجد و زنجبیل، هل، گلاب، زعفران به آن اضافه کنید.

پخت میوه‌ها: میوه‌های آماده شده را در قابلمه بزرگی قرار داده و با سس قند پوشانید. سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و میوه‌ها را به آرامی بپزید تا نرم شوند و طعم خود را منتشر کنند. در این مرحله ممکن است بخواهید مقداری آب تازه به میوه‌ها اضافه کنید تا پخته شوند.

اضافه کردن آبلیمو و مواد اضافی: پس از پخت میوه‌ها، آبلیمو را به مربا اضافه کنید تا به آن طعم مناسب ترشی برسد و از شکرک زدن هم جلوگیری شود.

آماده‌سازی بطری‌ها: بطری‌ها را به طور کامل شسته کرده و ضدعفونی کنید. سپس آنها را درون آب جوش بریزید تا ضدعفونی شوند و آماده پر کردن مربا باشند.

پر کردن بطری‌ها: مربا را در حالی که گرم است داخل بطری‌ها بریزید و سریعاً درب بطری را ببندید. بهتر است بطری‌ها را در حالت برعکس قرار دهید تا بخار به داخل بطری‌ها جمع شود و به این ترتیب هوا از داخل بطری خارج شود و مربا برای مدت طولانی‌تری تازگی خود را حفظ کند.

سرد کردن و نگهداری: بطری‌های پر شده را در محیطی خنک قرار دهید تا به طور طبیعی سرد و مربا منجمد شود. سپس می‌توانید آنها را در یخچال نگهداری کنید تا به مدت معمولی مربا تازگی خود را حفظ کند.

مراحل تهیه مربا ممکن است بسته به نوع میوه و دستور العمل خاصی که دنبال می‌کنید، متفاوت باشد. بهتر است همیشه دستورالعمل مربا مورد نظر خود را رعایت کنید .

روش صنعتی یا روش فشار بالا

آماده‌سازی میوه در این مرحله از خط تولید مربا شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شستشو، پوست­‌گیری، هسته‌گیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روش‌های مختلف دستی و مکانیکی انجام می‌شود.

تهیه شربت

اگرچه می‌توان شکر را در خط تولید مربا مستقیماً به داخل دیگ پخت حاوی میوه اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده؛ پس از صاف کردن شربت به وسیله صافی‌های پارچه‌ای آن را به دیگ پخت اضافه کرد. در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل می‌کنند و به محصول در دیگ پخت اضافه می‌کنند و بعد از تمام پخت، بقیه شکر را اضافه می‌کنند تا محصول به بریکس نهایی یا غلظت مناسب برسد.

پخت

در خط تولید مربا به دو روش صورت می‌گیرد یکی پخت در دیگ‌های روباز و دیگری پخت تحت خلا.

در فرایند پخت روباز دمای محصول به حدود ۱۰۰ تا ۱۰۵ درجه سانتیگراد می‌رسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوصی می‌شود.

در فرایند تحت خلا عملیات جوشاندن در دمای ۶۰ الی ۵۰ درجه سانتیگراد و خلا ۵۴۰ الی ۶۴۰ میلی‌متر جیوه انجام می‌گیرد.

پخت در دیگ‌های روباز یک فرایند سنتی محسوب می‌شود.  برای این کار از دیگ‌های روباز از جنس استیل ضد زنگ استفاده می‌شود که دوجداره بوده و بین دو جداره آنها بخار یا آب داغ به عنوان محیط گرم کننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد. معمولاً ظرفیت این دیگ‌ها حدود ۱۰۰ الی ۷۵ کیلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار می‌گیرند. بنابراین شرایط تولید مداوم فراهم می‌شود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ الی ۱۶ دور در دقیقه در داخل آن استفاده می‌شود.

طی فرایند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هواکش نصب شود بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ می‌تواند به صورت دستی یا به وسیله نیروی وزن پمپ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی می‌جوشانند. در نهایت اسید پکتین آروما و رنگ‌های مجاز مورد نظر  را افزوده و مراحل بعدی پر کردن در پوش‌گذاری و بسته‌بندی در خط تولید مربا انجام می‌گیرد.

روش‌های پخت

پخت تحت خلا به روش‌های غیر مداوم و مداوم صورت می‌گیرد .در روش غیر مداوم دیگ‌های پخت تحت خلا به کار برده می‌شوند در این روش ابتدا مخلوط اولیه در یک دیگ دوجداره مجهز به سیستم حرارت دهی و همزن تهیه می‌شود. مخلوط میوه و شربت در این دیگ‌ها سپس گرم شده سپس توسط خلا به داخل دیگ‌های پخت کشیده می‌شود در اواخر مرحله پخت خط تولید مربا صورت می‌گیرد تا از تشکیل ژل زود هنگام که متعاقب آن مشکلاتی در فرایند به وجود می‌آید پیشگیری شود. بعد از این مرحله خلا را می‌شکنند و اجازه داده می‌شود تا دمای محصول به حدود ۹۰ درجه سانتیگراد افزایش یابد. این کار به منظور حصول اطمینان از سالم‌سازی محصول و تشکیل ژل پکتین انجام می‌گیرد.

تخلیه دیگ به وسیله پمپ فشار هوا یا نیروی وزن انجام می‌شود. سیستم apv و سیستم آلفالاول ۲ روش عمده تهیه مربا تحت خلا به صورت مداوم در تولید مربا و مارمالاد هستند در سیستم apv از یک اپراتور جهت تغلیظ محصول استفاده می‌شود. در سیستم apv مواد اولیه ابتدا در مخازن اختلاط اولیه مخلوط می‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اپراتور تغذیه می‌شوند. از آنجایی که زمان فرایند دو اپراتور کوتاه است اگر ماده اولیه دارای ₂so باشد لازم است که بعد از مخزن اختلاط یک گرمکن مقدماتی و فلاش تانک تعبیه شود.

با حرارت دادن محصول در گرمکن، So₂ موجود خارج می‌شود سپس محصول وارد اپراتور می‌شود سپس مخلوط مایع و بخار حاصل وارد برج خلا یا سپراتور شده در آنجا در اثر خلا موجود، بخار از محصول جدا می‌شود. فرآورده تغلیظ شده توسط پمپ از زیر محفظه بیرون کشیده می‌شود. این سیستم برای تهیه مرباهای حاوی قطعات بسیار ریز مناسب است.

پر کردن و درپوش گذاری

پر کردن و درپوش گذاری در تمام روش‌ها یکسان است و با استفاده از ماشین‌های پرکنی پیستونی گردان یا به صورت دستی در خط تولید مربای صنعتی انجام می‌گیرد.

برای بسته‌بندی از ظروف شیشه‌ای در خط تولید مربا استفاده می‌شود. این شیشه‌ها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده در آنجا پر می‌شوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر می‌شوند. درپوش گذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه‌های دربندی خلا – بخار انجام می‌گیرد. دمای محصول در موقع پر کردن باید بین ۸۵ تا ۹۵ سانتی‌گراد باشد.

کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فرآورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل در خط تولید مربا ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد. در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرایند پاستوریزاسیون استفاده کرد. اگر دمای پرکنی نیز از ۱۸۵ درجه فارنهایت کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا در خط تولید مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت استفاده می‌شود به طوری که دمای مرکز بسته باید به ۱۸۵ درجه فارنهایت برسد.

خنک کردن

در عملیات خنک شدن، شیشه‌های حاوی مربا از زیر دوش‌های آب عبور می‌کنند به طوری که از افشان های اولیه با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد استفاده می‌شود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌هایی از خط تولید مربا خنک کردن با آب ۲۰ درجه سانتیگراد انجام می‌شود. شیشه‌های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی می‌شود  که از جمله مراحل واپسین در خط تولید مربا هستند.