فرایند تولید بستنی

بستنی یک دسر خوراکی سرد است که معمولاً از ترکیب شیر و شکر به همراه سایر مواد افزودنی مثل طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها و مواد مخلوط کننده تهیه می‌شود. بستنی معمولاً به صورت یخ‌زده یا منجمد در دسترس قرار می‌گیرد و می‌تواند در انواع مزه‌ها و فرم‌های مختلف، از جمله خامه‌ای، شکلاتی و میوه‌ای تولید شود.

فرایند تولید بستنی

مواد اولیه بستنی

• شیر و مشتقات لبنی

شیر و مشتقات لبنی از مواد اولیه مهم در تولید بستنی هستند. شیر به دلیل داشتن ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌های مختلف، یک منبع غذایی غنی و مفید است. در تولید بستنی، شیر به‌طور معمول به‌عنوان ماده اولیه استفاده می‌شود و می‌تواند از حیوانات مختلف مانند گاو، گوسفند، بز و شتر تولید شود.

مشتقات لبنی نیز به‌عنوان ماده اولیه در تولید بستنی استفاده می‌شوند. این محصولات شامل محصولاتی مانند کره، پنیر، پودر شیر و شیر خشک می‌شوند. کره یک ماده چربی است که از شیر استخراج می‌شود و در تهیه بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. پنیر نیز معمولاً به‌طور مستقیم در تهیه برخی از انواع بستنی مانند بستنی پنیری استفاده می‌شود.

پودر شیر و شیر خشک نیز به‌طور گسترده در تولید بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد به دلیل داشتن عمر مفید بیشتر و سهولت در ذخیره‌سازی و حمل و نقل، در تولید بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرند. علاوه بر این، پودر شیر و شیر خشک به‌طور کلی برای آماده‌سازی محصولات پخت‌شده و خوراکی‌ها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در کل، شیر و مشتقات لبنی به‌عنوان مواد اولیه اصلی در تولید بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرند و علاوه بر آن‌ها، سایر موادی مانند شکر، وانیل، پسته، میوه‌ها و سایر مواد طعم‌دهنده نیز در تولید بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

• شکر و شیرین‌کننده‌ها

شکر و شیرین‌کننده‌ها از مواد اولیه مهم در تولید بستنی هستند. شکر به‌عنوان یک منبع اصلی انرژی در تغذیه انسان در نظر گرفته می‌شود و در تولید بستنی نیز به‌عنوان یک ماده اولیه اصلی استفاده می‌شود. شکر معمولاً از چندین منبع تولید می‌شود و در تولید بستنی به‌طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

علاوه بر شکر، شیرین‌کننده‌ها نیز به‌عنوان مواد اولیه در تولید بستنی استفاده می‌شوند. شیرین‌کننده‌ها می‌توانند از منابع مختلفی مانند شکر، شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند اصلاح‌کننده‌های غذایی، سوربیتول، مالتیتول و استویا خالص تولید شوند. برخی از شیرین‌کننده‌های مصنوعی مانند اصلاح‌کننده‌های غذایی، مالتیتول و سوربیتول کمتر کالری دارند و در تولید بستنی‌های کم کالری و رژیمی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در کل، شکر و شیرین‌کننده‌ها به‌عنوان مواد اولیه اساسی در تولید بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرند و در تولید بستنی‌های مختلف با توجه به نوع محصول و میزان شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

• طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌ها

طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌ها از مواد اولیه مهم در تولید بستنی هستند. این مواد به‌عنوان عوامل مهم در ایجاد طعم و رنگ قابل قبول در بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

طعم‌دهنده‌ها ممکن است از منابع مختلفی مانند میوه‌ها، عرقیات، عصاره‌ها، اسانس‌ها و شیرین‌کننده‌های مصنوعی تولید شوند. در تولید بستنی، معمولاً از طعم‌دهنده‌های مصنوعی استفاده می‌شود که به‌طور معمول از اصلاح‌کننده‌های غذایی مانند مونوسدیم و دی‌پتید درست می‌شوند. این مواد به‌عنوان جایگزین شکر و شیرین‌کننده‌ها نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند، زیرا به‌طور کلی کمتر کالری دارند.

رنگ‌ها نیز از منابع مختلفی مانند میوه‌ها، سبزیجات، گیاهان و مواد شیمیایی تولید می‌شوند. در تولید بستنی، معمولاً از رنگ‌های مصنوعی استفاده می‌شود که از مواد شیمیایی مختلف تولید می‌شوند. این مواد به‌طور کلی به‌عنوان جایگزین رنگ‌های طبیعی مانند میوه‌ها و سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرند، زیرا ماندگاری آن‌ها بیشتر است و می‌توانند به‌طور دقیق‌تر رنگ موردنظر را تولید کنند.

در کل، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌ها به‌عنوان مواد اولیه مهم در تولید بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرند و به‌طور کلی می‌توانند از منابع طبیعی و مصنوعی به‌دست آیند.

مراحل تهیه مخلوط بستنی

تهیه مخلوط بستنی شامل چند مرحله است که در زیر به توضیح آن‌ها می‌پردازیم:

1-تهیه مواد اولیه: در ابتدا مواد اولیه برای تهیه مخلوط بستنی تهیه می‌شود. این مواد شامل شیر، شکر، شیرین‌کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها و سایر مواد موردنیاز برای تولید بستنی است.

2-ترکیب مواد: در این مرحله، مواد مختلف به‌طور دقیق ترکیب می‌شوند تا یک مخلوط یکنواخت و همگن به‌دست آید. برای ترکیب مواد می‌توان از میکسرهای مختلفی مانند میکسرهای گردشی و میکسرهای برشی استفاده کرد.

3-پاستوریزه کردن: پس از ترکیب مواد، مخلوط بستنی پاستوریزه می‌شود. پاستوریزه کردن به منظور کشتن باکتری‌ها و میکروب‌های موجود در مخلوط بستنی است و برای بهبود عمر مفید و کیفیت محصول مورد استفاده قرار می‌گیرد.

4-سرمایش و خنک کردن: پس از پاستوریزه کردن، مخلوط بستنی به محفظه سرمایشی منتقل می‌شود و در آنجا خنک می‌شود. این مرحله به‌منظور کاهش دمای مخلوط بستنی است و در نهایت به‌منظور آماده‌سازی برای فرآیند ترشح شدن مورداستفاده قرار می‌گیرد.

5-ترشح: در این مرحله، مخلوط بستنی در دستگاه ترشح قرار می‌گیرد و تحت شرایط ویژه به‌منظور تشکیل یخچال ترشح می‌شود. ترشح شدن به‌منظور تشکیل یک ساختار مناسب و یکنواخت بستنی است و برای بهبود کیفیت و طعم محصول مورد استفاده قرار می‌گیرد.

6-بسته‌بندی: پس از ترشح، بستنی به محفظه بسته‌بندی منتقل می‌شود و در آنجا بسته‌بندی می‌شود. بسته‌بندی برای حفظ کیفیت و عمر مفید بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرد و معمولاً در قالب پوشش‌های پلاستیکی یا بسته‌بندی‌های کاغذی انجام می‌شود.

فرآیند خنک‌کاری و یخ‌زدایی

فرآیند خنک‌کاری و یخ‌زدایی در تولید بستنی برای تثبیت و ساختاردهی مناسب به مخلوط بستنی استفاده می‌شود. این مرحله بسیار حیاتی است زیرا باعث تشکیل ساختار بستنی، حفظ کیفیت و بافت مطلوب آن می‌شود. در زیر مراحل اصلی فرآیند خنک‌کاری و یخ‌زدایی در تولید بستنی را توضیح می‌دهم:

1-مخلوط‌سازی: در ابتدا، مواد اولیه از جمله شیر، شکر، طعم‌دهنده‌ها، رنگ‌ها و سایر مواد مخلوط‌کننده در یک مخلوط‌ساز قرار می‌گیرند. در این مرحله، تمام مواد با هم ترکیب می‌شوند تا یک مخلوط یکنواخت و همگن تشکیل شود.

2-پاستوریزه کردن: مخلوط بستنی پس از مخلوط‌سازی به یک واحد پاستوریزه‌کننده انتقال داده می‌شود. در این مرحله، مخلوط بستنی به دمای بالا(معمولاً حدود ۸۰-۸۵ درجه سانتیگراد) گرم می‌شود تا باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر از بین بروند و به عنوان یک محصول بهداشتی و ایمن عرضه شود.

3-توزیع حرارت: پس از پاستوریزه کردن، مخلوط بستنی به یک واحد توزیع حرارت منتقل می‌شود. در این مرحله، حرارت به طور یکنواخت در سراسر مخلوط بستنی توزیع می‌شود تا به طور یکنواخت خنک شود.

4-تثبیت ساختار: مخلوط بستنی خنک شده به یک واحد تثبیت ساختار منتقل می‌شود. در این مرحله، با استفاده از یک ماشین تثبیت ساختار یا ماشین بستنی‌ساز، هوا درون مخلوط بستنی تزریق می‌شود و ساختار بستنی را تثبیت می‌کند. این عمل باعث تشکیل بلورهای یخی کوچک است که به ساختار بستنی استحکام و کرمیت می‌بخشد.

5-یخ‌زدایی: پس از تثبیت ساختار، مخلوط بستنی به یک واحد یخ‌زدایی یا فریزر منتقل می‌شود. در این مرحله، درجه حرارت مخلوط بستنی به زیر نقطه انجماد آب(حدود ۱۵- درجه سانتیگراد) برسد. در این مرحله، یخ به صورت کوچک و بلوری شکل می‌گیرد. بلورهای یخ به طور مداوم در فریزر حرکت می‌کنند تا از چسبیدن به یکدیگر جلوگیری شود. به این ترتیب، ساختار بستنی برای مصرف کننده فراهم می‌شود.

در فرآیند یخ‌زدایی، مخلوط بستنی از فریزر به یک محفظه خارج از فریزر منتقل می‌شود. در این محفظه، مخلوط بستنی در دمای مثبت(حدود ۴-۶ درجه سانتیگراد) قرار می‌گیرد تا بلورهای یخی آن به تدریج حل شوند. این مرحله به عنوان یخ‌زدایی شناخته می‌شود و به‌منظور حفظ کیفیت بستنی باید به‌صورت کامل صورت گیرد.

بعد از انجام مراحل ۱ تا ۵، بستنی آماده برای بسته‌بندی و عرضه به بازار است. در این مرحله، بسته‌بندی و نگهداری مناسب از بستنی بسیار مهم است تا در رطوبت و شرایط غیرمطلوب دیگر خراب نشود و کیفیت آن حفظ شود.